10.jpg      

 

 

只要去書局,一定會看到很多教你做蛋糕的書,而且作者一定都會跟你說『做戚風蛋糕很簡單』、『做蛋糕零失敗』...... 等等之類的話。

 

沒錯,在一切基礎條件都懂的情形下,做戚風、海綿蛋糕都很簡單,但是如果像我一開始是烘焙白痴的情形下,再簡單的東西也都會有失敗的時候。而且『許多可能會造成失敗的小原因』並不會同時出現在同一本書中告訴你,所以我剛開始在烤戚風蛋糕時,居然會出現很多trouble,而且很多問題搞得自已一頭霧水『霧煞煞』 !!!

 

摸索期時,我的蛋糕居然會出現這些問題:

 

奇怪,之前都可以把蛋白打發,怎麼這次蛋白都打不發啊 ????? 會不會是今天買的

這批蛋不新鮮啊 ?????

 

烘焙時,蛋黃糊怎麼會一直從活動模下漏出來啊 ?????

 

明明烤好時膨膨的,怎麼才過一下子就像是汽球沒了氣一樣凹進去了呢 ?????

 

搞了很久才弄懂 ...... 原來是 ......

 

在還沒弄清楚之前,蛋白打不發就怪雞蛋不新鮮 !!!!

結果 ...... 重點是 ...... 『要打發的蛋白,絕對不能沾到蛋黃』、『盛裝蛋白的容器、打發的工具,也都不能沾到油或水』,所以我想,應該是在分開蛋黃和蛋白時,我把蛋黃弄破了 !!! (雞蛋啊雞蛋,凱蘿對不起你們啦 !!!!

所以要謹記,『蛋黃、蛋白,井水不犯河水,蛋黃是蛋黃,蛋白是蛋白』!!!!!

  

烘焙時,蛋黃糊怎麼會一直從活動模下漏出來啊 ????? 那是因為『蛋黃糊』跟『打發的蛋白霜』沒有攪拌均勻 !!!!

還是新手的時候,初嚐蛋白打發失敗的苦果,再加上書上都會跟你說『蛋黃糊跟蛋白霜要快速的拌勻,不然蛋白會消泡』,看到這裡,當然我的心裡就戰戰競競的,害怕再看到失敗的蛋糕,就想說快速的用橡皮刮刀拌幾下就好了,多拌幾下都害怕會失敗,結果表面上以為拌勻了,結果蛋黃糊都沈在盆底下 !!!!

現在抓到秘訣,用橡皮刮刀拌勻『蛋黃糊』跟『蛋白霜』時,請輕輕的由下往上拌勻 !!!! 要謹記由下把『蛋黃糊』給撈上來,這樣子『蛋黃糊』跟『蛋白霜』才不會『兵分兩路』!!!!! 記得要讓它們『你濃我濃』,這樣才會烤出香噴噴的蛋糕 !!!!

 

戚風蛋糕在烤焙結束後,要整個倒扣放涼,這樣蛋糕才不會塌陷 !!!

 

所以勒,凱蘿在烤戚風蛋糕時整理出一個結論就是,打蛋白霜時,『蛋黃和蛋白要井水不犯河水』;可是拌『蛋黃糊』和『蛋白霜』時,要想辦法讓它們『你濃我濃』 !!!!! 基本上的程序都完成,烘焙的溫度正確,烤後烤模連同蛋糕要一起倒扣放涼,這樣就可以做出好吃的戚風蛋糕了 !!!!

 

以下這個戚風蛋糕是經我多次試驗調整後,烤出來覺得很OK、很好吃的戚風蛋糕的材料及做法 !!!

 

材料:

蛋黃 -------------------------------  4

砂糖  ------------------------------  35g

葡萄籽油 -------------------------  40cc

牛奶 -------------------------------  80cc

低筋麵粉 -------------------------  125g

蛋白 -------------------------------  4

砂糖 -------------------------------  70g

 

作法:

1. 將蛋黃、糖(35g)混合攪打成乳白色後,分次加入葡萄籽油繼續攪拌均勻光滑,再加入牛奶拌勻,最後加入低筋麵粉拌勻成蛋黃糊

2. 蛋白打至起泡,分次加入砂糖(70g),打到乾性發泡

3. 1/3蛋白加到蛋黃糊中輕輕拌勻,再將全部蛋黃麵糊倒入蛋白霜拌勻,倒入8吋圓模模型中

4. 烤箱預熱,以上火185、下火170烤約35分鐘,出爐後倒扣放涼

 

凱蘿菜菜子の碎碎唸:

 

蛋糕糊倒進活動烤模時,是不能抹油跟鋪烤焙紙的 !!!! 因為烘烤時,蛋糕糊會藉著烤模粗糙的表面往上爬。這樣才會烤出膨膨鬆鬆又軟軟的蛋糕 !!!

 

葡萄籽油的部份也可以改成其它油品 !!!

 

如果是要用烤盤烤的話,底部就要鋪張烤焙紙。我第一次用烤盤烤戚風蛋糕要做蛋糕捲就有了慘痛的下場 ……… ,第一次要做蛋糕捲,自以為是的『同理可證』,烤盤也不用鋪烤焙紙,結果 …… 實驗之下慘痛的結果就是,刮傷了我剛新買的大烤盤,而且蛋糕根本不能完整的取下來 !!! 真是當場沒被氣死是萬興 !!!! 所以說,成功和經驗是要花錢和時間累積來的 !!!!

 

為什麼用8吋圓模就不用鋪烤焙紙呢 ????? 那是因為那是『活動模』,蛋糕可以取出之後再脫模 !!!

01.jpg 

左圖 : 烤盤

右圖 : 活動式8吋圓模

 

09.jpg

打發到濕性接近乾性發泡的蛋白

其實做戚風蛋糕很重要的就是『成功打發蛋白』,每次都可以成功的打發蛋白霜,這樣一來,烘焙蛋糕就可以『萬夫莫敵』啦 !!!!

 

戚風 01.jpg 

混合好的蛋糕糊 !!!

 

 

02.jpg

烤好的戚風記得要倒扣至變涼 !!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (44)

發表留言
  • 挖系帥帥涵
  • 表妹認識你14年都只知道你很賢慧,卻不知道你寫文章這麼可愛^^
  • 呵呵 …… 誰叫我以前不好好把作文學好,沒辦法口出成章、引經據典,只好把文章寫可愛一點囉 !! ^^

    凱蘿 於 2009/03/16 08:50 回覆

  • hearti
  • 沒錯,上回做伯爵戚風蛋糕,打到右手快抽筋了都打不發,原來是一點點點點蛋黃掉進去,所以打到死都打不發...........
  • 是啊 !! 所以我現在分離蛋白和蛋黃都非常小心奕奕的,就連打發用的盆子都要再三確認有沒有沾到油或水 … 等。不然真是勞民又傷財,浪費一堆雞蛋 !!!^^

    凱蘿 於 2009/03/19 17:01 回覆

  • Irene
  • 可以貼一下蛋黃糊和發泡蛋白混合後的相片嗎?
  • 混合好的蛋糕麵糊的照片我放上去了 !! 希望有幫到你唷 !!! ^^

    凱蘿 於 2009/05/11 15:51 回覆

  • 芸
  • 您好:我有照這樣做
    但覺得蛋的味道好重,有一股腥味呢!
  • 蛋味很重 ???? 會嗎 ??
    你試過很多次都是蛋腥味很重嗎 ???
    因為這款蛋糕我做了不下十幾次給很多人吃過,倒是沒有人跟我說過會蛋腥味,
    還是你對蛋的味道很敏感呢 ???
    或者你在粉糊裡面加幾滴天然香草精,可以去蛋腥味,
    或是你改做可可戚風看看 !!!!

    凱蘿 於 2009/07/20 10:57 回覆

  • 芸
  • 那如果做黑糖的可以嗎..
    是不是把糖換成黑糖就行了呢?
    香草精要在哪時加呢?
  • 黑糖的也可以,把混合在蛋黃部份的糖改成黑糖就可以了,香草精也是加在蛋黃糊裡面,至於蛋白霜的部份還是要用白糖 !!!

    凱蘿 於 2009/07/21 17:28 回覆

  • 芸
  • 不好意思..可以再請問一下,如果是可可戚風呢..
    要加幾克..什麼時候加呢
    因為家裡的小朋友想吃可可的..
  • 我做可可戚風的話,麵粉改成105g,可可粉20g !!
    麵粉跟可可粉一樣都是同時過篩加在蛋黃糊裡面 !!!
    希望有幫到你 !!! ^_^

    凱蘿 於 2009/07/23 08:45 回覆

  • kokomarosa
  • 好詳細的說明..我終於知道為什麼打不發了....原來是我蛋白蛋黃沒有分離好啊....orz..
  • 記得之前在書上有看過,好像是蛋黃裡的蛋黃油會阻礙蛋白打發 !!! 希望有幫到你 !!! ^_^

    凱蘿 於 2009/11/30 12:29 回覆

  • 油小孩
  • 請問為何我的烤出來還有那種濕濕水份很重的蛋糕體啊是哪裡出了錯嗎???
  • 濕濕的,你是指蛋糕比較濕潤 ??? 還是沒有麵糊沒熟呢 ???

    凱蘿 於 2010/04/26 15:19 回覆

  • chihlee
  • 烤戚風蛋糕的烤模

    您好,請問怎麼烤好的蛋糕一下子就消氣了啊...我有倒著放啊 還是烤模的關係呢?????昨晚一連烤焦了二個真的很生氣,明明是150度啊 怎麼還是會焦呢 是我烤箱太小的關係嗎?????我家的烤箱是可以烤一隻雞的大小....還不夠用嗎?????
  • 可以烤一隻雞的烤箱,應該夠大了,
    如果你的蛋白霜打發和混合麵糊的過程都沒問題的話,
    我覺得你烤箱溫度調150,會不會有點過低 ??? 有時候火力不夠時,麵糊會不夠力往上彭。
    你說烤焦了,是不是烘烤時間過長 ???
    不好意思,因為我沒看到過程,所以只能根據你的描述猜測這些可能性 !!!!

    凱蘿 於 2010/04/30 10:20 回覆

  • 阿彬
  • 烤戚風蛋糕的收縮程度

    請問在烤蛋糕的時候,蛋糕會膨脹的比烤模還高,但是烤好拿出來倒扣,等涼了之後,蛋糕卻縮到只有烤模的一半高度,這樣是正常的嗎?
    還是說有什麼方法能盡量使蛋糕不要收縮的太厲害,謝謝。
  • 縮一點是正常,可是你這個好像有點縮太多了一點,
    據我所知,烤蛋糕時溫度不可以太高或太低,溫度太高它會一下子澎脹的太快,溫度太低膨脹力不夠
    我在猜你的蛋糕會出現這種問題有二個可能,第一是溫度,第二個有可能是麵粉量不夠。

    凱蘿 於 2010/05/31 12:50 回覆

  • 阿彬
  • 請問一般烤蛋糕的時候,是要放在烤箱的底層,還是中層烤比較適合?
    我家烤箱是兩旁有軌道能架鐵網的,溫度是只能開單獨上或下跟全開,但是全開的時候只能單一個溫度。
  • 放在中層 …
    那你就上下層全開,溫度可以調170 ~ 180,看你家烤箱的溫度高不高而定 !!

    凱蘿 於 2010/06/04 09:14 回覆

  • jerry
  • 我最近就要做戚風蛋糕了,請問烤箱一定要上下層全開嗎?
  • 對啊 !! 烤箱的溫度上下層都要打開 !!! 如果下層不開,溫度不夠蛋糕會膨不起來塌塌的 !!

    凱蘿 於 2011/02/13 13:15 回覆

  • amy
  • 戚風蛋糕的難度有幾顆星呢?
  • 難度嗎 ??? 我覺得一點都不難,只要注意蛋白霜的打發過程及蛋糕麵糊拌勻,應該都可以成功的烤出戚風 !!
    我想難度應該是一顆或二顆星而已 !!!

    凱蘿 於 2011/02/13 13:16 回覆

  • Chavela
  • 您提到要注要的地方,我都有注意,但是我烤的蛋糕表面都會裂開,而且是裂得很嚴重那種,請問這是什麼原因呢?
  • Chavela你好 ....
    每個人家裡的烤箱都不太一樣,我想另一個可能是烤箱的溫度太高了,烘烤過程中蛋糕彭脹的速度過快,所以蛋糕表面會裂得很嚴重,
    不妨下次把溫度調低一點再試試看 !!!
    祝你成功 !!!

    凱蘿 於 2011/05/09 00:09 回覆

  • 訪客
  • 請問蛋白若不加塔塔粉或檸檬汁一樣可以打發了嗎?^_^我很喜歡妳的失敗提醒的經驗因為我也是常失敗吔>_<...妳寫得很好..
  • 蛋白不加塔塔粉或檸檬汁當然可以打發 !!!
    謝謝 !!!

    凱蘿 於 2011/05/11 13:32 回覆

  • J
  • 謝謝你這篇文 ~輕鬆的幾句話指點了失敗五次的迷津~我做成囉
  • 呵呵 !!!! 恭喜恭喜 !!!
    我也是失敗多次才領悟出這些真理 ... 哈哈 !!!

    凱蘿 於 2011/07/22 11:04 回覆

  • 呆沛
  • 您好:請問一下,如果我的模不是活動式的,那也只要底部鋪烤焙紙就好嗎?四週如果沒舖會不會烤好後拿不出來啊?新手請指教
  • 四週不用舖,烤好冷卻後用刀子在四週畫一圈應該就可以順利取出了 !!!

    凱蘿 於 2011/08/23 16:24 回覆

  • 初學者
  • 謝謝您的分享及細分說明,明天挑戰可可戚風蛋糕看倒扣後是否不會消氣!
  • 不用客氣 !!
    祝你成功烤個漂亮的可可戚風 !!

    凱蘿 於 2012/02/22 23:00 回覆

  • susus
  • 有您的詳盡解說,參照您分享的食譜烤出來的戚風,真有模有樣了。

    試做過兩次原味戚風跟一次可可戚風,口感跟味道都很不錯耶。

    等我戚風烤到爐火純青時,再來試試您其他分享的蛋糕做法。^^

    謝謝您~



  • 恭喜 !!!
    再多烤個幾次你就會很熟練又上手了

    凱蘿 於 2012/04/07 23:00 回覆

  • 婷
  • 今天嘗試做這個蛋糕,雖然未成功因為倒扣後變扁了…但會經繼續努力的~~謝謝你的tips!!
  • 加油 !!! 多練習幾次你一定會上手成功的 !!!

    凱蘿 於 2012/12/07 00:11 回覆

  • 小瑀媽
  • 請問如果不是活動模,如何倒扣放涼ㄋ??----新手請教---謝謝
  • 小瑀媽你好
    不是活動模,一樣方式倒扣放涼

    凱蘿 於 2012/12/08 21:52 回覆

  • michelle3579
  • 想請問打發優質蛋白霜 跟攪拌機的 機種有沒有差呢? 不知買個手提的就夠用 還是那種多功能的攪拌棒也可以? 還是依定要選變速多的...........不知如何選購的新手
  • 如果只是要做蛋糕、餅乾、派 ...甜點(麵包麵糰除外),手提式電動打蛋器就夠用了 !! 大約在1000元上下就可以買到了 !!

    凱蘿 於 2012/12/12 15:24 回覆

  • kathylan
  • 請問若用電動打蛋器攪拌完蛋黃糊之後,要把打蛋器洗好擦乾才能扛蛋白霜嗎?
    還是一般在攪拌蛋黃糊時用手動就好呢?
  • 一般我都是用攪拌器拌蛋黃糊,打蛋白霜才用電動攪拌器 !!!
    那如果你若用電動打蛋器攪拌完蛋黃糊之後,要把打蛋器洗好擦乾才能再打蛋白霜,否則蛋白霜會打不起來 !!

    凱蘿 於 2013/01/23 00:10 回覆

  • 訪客
  • 給14樓,裂得很開,表示你做得很成功。
  • 妹妹
  • 謝謝分享
    蛋糕做的很成功
  • 妹妹 ... 恭喜你囉 !!!

    凱蘿 於 2013/03/25 23:48 回覆

  • Jennifer
  • 很棒的紀錄分享,讓新手們有了依尋的方向
  • dear Jennifer,
    謝謝你 !!! 祝你大成功唷 !!!

    凱蘿 於 2013/04/12 23:18 回覆

  • 悄悄話
  • 甜點
  • 果然做蛋糕還是不簡單
  • 還是要多練習吧 !!! 熟能生巧 + 從失敗中學取經驗 !!!

    凱蘿 於 2013/04/12 23:37 回覆

  • 悄悄話
  • lee
  • 想請問一下, 我分別用6" 及 8"特高戚風模做戚風蛋糕, 很奇怪的是當麵糊入爐10分鐘左右便由七分滿漲高至超出模邊, 但再過10 分鐘卻收縮回落至平頂, 真不明原因!我用165度焗上下火, 焗出來的蛋糕很軟熟, 內裡氣孔細密, 到底我哪裡出錯了, 請指教.
  • 哈囉,Lee,
    每個人的烤箱溫度都不太一樣,不過你的情形看起來像是你的蛋糕模離上火遠、下火近,所以剛開始會澎脹得很快,很快澎脹不開烤箱門又快速收縮,看起來應該是上火的溫度不足,建議你把上火的溫度調高一點點
    再試試看吧 !!! 祝你成功唷 !!!

    凱蘿 於 2013/05/22 00:04 回覆

  • lee
  • ps.我沒有打開過焗爐的門
  • 蓁蓁
  • 我做了但是為什麼考好的蛋糕都是扁扁小小的呢?
  • 烤好的蛋糕扁扁的通常原因有好幾個,可能是你的蛋白打得不夠發、或是你的蛋白霜和蛋黃糊在拌得時候拌得過久以至於消泡了、或者是蛋白霜和蛋黃糊沒拌勻、又或是你的烤箱溫度不夠 ...... 等等原因
    因為我沒看到你的製作過程及成品,所以沒辦法很確切的跟你說你失敗的原因,只能跟你說有這可能性,希望你可以趕快找到蛋糕長不高的原因

    凱蘿 於 2013/10/21 12:32 回覆

  • R. F.
  • 您好~
    想請教您烤箱溫度的問題,之前有參考其他食譜是使用6顆蛋用170度烤30分鐘,但是約在18分的時就聞到燒焦的味道,而中心還是呈現蛋糕糊的狀態。
    請問這樣的情況下,依您的食譜操作,會建議蛋糕應使用的溫度及時間為何呢?
    謝謝您~
  • Dear ~~ 每種品牌烤箱的烤溫會有些許差別,烤箱的大小所需的火力也不太一樣,我只能跟你說我用的是半盤的烤箱,至於溫度你可能要依照當時的狀況來升降溫度。

    凱蘿 於 2014/03/17 11:42 回覆

  • 訪客
  • 請問一下,如果想吃蜂蜜口味的,蜂蜜該加多少呢?其它的材料份量有需要調整嗎?
  • 想吃蜂蜜口味的,可以把蛋黃糊那一部份10~15g砂糖用蜂蜜取代唷 !!

    凱蘿 於 2014/04/17 14:58 回覆

  • Kevin Chiu
  • 是溼性發泡期(medium stiff foam,wet peak)噢 如果是乾性發泡期 則已無利用價值了噢
  • 謝謝 !!!

    凱蘿 於 2014/04/17 14:57 回覆

  • Lie0903
  • 您好,請問一下,像蛋白打發後加入蛋黃糊裡,不要過度攪拌,我做了七、八次下面都有一層年糕,哈!今天看了您的文章後有特別從下往上挖上來拌,不過還是有年糕,之後是有一次在蛋白裡加了塔塔粉(網路上說可以加強蛋白發泡)還是有年糕,本來都是沉澱1cm,這次加了塔塔粉就變成0.2cm,所以可以請大師提點一下是蛋白打的不夠硬還是攪拌的問題呢??
  • Lie0903
  • 哈~剛剛又做了一次成功了!!對於沒有烘焙概念的新手連發泡就不知有分濕性跟硬性,剛剛看了一個影片成功了!!不好意思,打擾你了~你真的很勵害唷~好有天份呀^^http://www.youtube.com/watch?v=ZCpGlIZZFvg
  • 呵呵 ~~ 恭喜你了 !!

    凱蘿 於 2014/07/10 10:44 回覆

  • Ann
  • 您簡直是女神啊
    好實用的食譜!!

    雖然我只是路過
    還是忍不住讚嘆一下
  • Dear Ann,
    謝謝你 !!!

    凱蘿 於 2014/08/27 23:41 回覆

  • 慕容雪雲
  • 把它改成椰香戚風蛋糕可以嗎
    八寸
  • 訪客
  • 您真是好人一個!終於把我的“發糕”解救成蛋糕了!我先把蛋黃部分做好,再洗乾淨攪拌器,繼續打蛋白,和之前做法顛倒,居然成功了!
  • 綺
  • 請問如果要做蜂蜜的?材料要怎麼調整?
  • 凡
  • 可以請問~植物油可以改成奶油嗎?
  • Tammy
  • 您好,想請問當我將麵糊倒入模具時麵糊狀態無法像絲綢般連續流動鋪滿模具,而是呈現斷斷續續稠稠狀態,不知道您是否能幫我推斷是哪個步驟出錯了呢?
  • 駱兒
  • 為什麼在烤廂裡彭很高,拿出來也有倒扣,但還是塌了!