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真是作夢也沒想到我會做『Macaron』這道法式小甜點。我妹問我說為什麼我會想做『Macaron ?? 很好吃嗎 ??? 我說,我也不知道是不是真的很好吃,幾年前曾經吃過一次,但是沒太大的印象,只知道『它』在國際甜點界享譽盛名,我只知道法國當代甜點大師Pierre Herme的『Ispahan』讓Macaron迷趨之若鶩,我只知道日本的甜點大師青木定治來台設點販售的Macaron造成一定程度的轟動;也不知道是哪根筋不對,就做起Macaron,可能想知道Macaron到底迷人之處在哪裡 ?? 也想挑戰自己,沒道理就在失敗了那麼多次,快成功之際才放棄 !!!

 

雖然幾前天第一次成功的烤出 Macaron,不過不是非常滿意,也基於想驗證自己是不是真的了解到烘烤Macaron的精髓和重點,今天再完整的呈現『巧克力馬卡龍』。

 

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Macaron在法國可說是歷史悠久的小點心,不過它的前身是『杏仁小圓餅』,很單純的由蛋白霜、糖和杏仁烘烤出來的小點心,後來經過許多甜點大師研發出各式各樣的口味,將原本單調的『杏仁小圓餅』發揚光大,變成色彩繽紛亮麗的Macaron,真是你想的到想不到的口味都有,有抹茶、玫瑰、開心果、覆盆子 ……,色彩之繽紛到你無法想像。第一次看到讓我為之驚艷的是法國當代甜點大師Pierre Herme 的作品『Ispahan』,它就是由帶著淡淡粉色的玫瑰口味馬卡龍夾著荔枝奶油及覆盆子,除了外觀擄獲人心之外,它的味道真的是令我很好奇,但也只能想像,因為想吃『Ispahan』除了飛到法國之外,就是自己做囉 !!! (等我鼓起勇氣、等我搜刮到這些材料、等我買Pierre Herme的書可以漂洋過海來到再說吧 !!!)。還有之前在雜誌上看到日本的甜點大師青木定治的Macaron,映入眼簾的除了繽紛的七彩之外,還顛覆傳統的圓型,變成長方型,一個個裝在特定的盒裡,活像個粉彩筆盒,真是看了也捨不得動口。甜點師傅極力鑽研,使Macaron口感更細緻、口味更多變化,隨之它的身價也水漲船高。前陣子Macaron也在台灣造成轟動,日本的甜點大師青木定治來台設櫃,販賣的Macaron一顆平均要價八十元,在台北也造成轟動,還掀起一陣喧然大波。

 

到底Macaron是不是真有這個價值,還是媒體炒作,這就要你自己去評分了 !!!

 

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這次也因前次的經驗,再稍為做了些修正,把杏仁粉磨細一點。實作了多次之後真的才知道,要烤出細緻、吹彈可破、酥脆的外殼,而同時又QQ、黏牙中帶有咀嚼口感的 Macaron 真的也是件不容易的事。粉量過多,烤出來的Macaron外皮硬厚,吃起來感覺也很粗糙,可是麵糊太稀軟就會失敗,真是多一分太多,少一分又太少。一般我們在市面上買到的杏仁粉,對於做 Macaron來說,似乎都磨得不夠細,所以很多人都會自己買杏仁回來自己用調理機把它打得非常細碎,不過我沒有調理機,所以把杏仁粉跟糖粉一起過篩兩次後,剩餘比較粗糙的杏仁粉再用研磨砵磨過再過篩

 

 

Chocolate Macaron

材料:

糖粉 ------------------------ 60g

杏仁粉 --------------------- 60g

蛋白 ------------------------ 1

砂糖 ------------------------ 50g

可可粉 --------------------- 1大匙

 

做法:

糖粉和杏仁粉過篩2次後,再篩入可可粉備用。

白打起泡,再分次加入砂糖,快速打到溼性發泡,再把過篩的粉類分次加到蛋白霜中,用橡皮刀輕輕的、輕輕的拌勻為表面光亮的可可糊

把可可糊裝進擠花袋中,擠出適當大小(可以先在烤盤紙背面畫圓,畫出你要的大小)後,放置20分鐘讓表面乾燥,用手摸不沾黏即可。

烤箱預熱至180,把烤盤放入,下方再墊個烤盤烤約7分鐘後,(這時候就會看到下面的蕾絲裙邊跑出來囉 !!),再把烤箱溫度調到100,抽掉下方的烤盤,繼續烘烤15分鐘

 

凱蘿菜菜子の碎碎唸:

可可糊要放到表面乾燥才可以進烤箱哦 !! 20 分鐘只是參考用,要適情況而定,有可能要放置30分鐘,也可能只需要10分鐘或者更久。我之前笨笨的,書上寫30鐘,就放置30分後準時把麵糊送進烤箱,結果 …… 失敗,那是因為,雖然放置了30分鐘,但當時可可糊表面還沒乾燥形成一層薄膜。所以,麵糊表面沒乾燥用手摸不沾黏就進烤箱 = 失敗。

 

 

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Chocolate Ganache巧克力甘那許

苦甜巧克力 --------------------- 60g

鮮奶油  --------------------------- 50g
蘭姆酒  --------------------------- 10 cc

 

將鮮奶油煮沸後熄火,放入切碎的巧克力拌至融化均勻後,加入蘭姆酒拌勻至亮滑,完成冷卻後放入冰箱冷藏備用。

 

在馬卡龍上擠出Chocolate Ganache再蓋上另一半的馬卡龍就完成。

吃的時候可以在上面再撒一點點可可粉(視個人口味而定,我個人不是愛很甜的東西,所以撒上可可粉會降低Macaron的甜度之外,也會讓可可的香味更明顯)

 

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不過說真的,Macaron那外層薄薄酥脆、內層鬆Q軟又帶點咀嚼的口感確實很迷人,不過單吃Macaron我真是一點興趣都沒有,因為對我來說『太甜了』,可是當巧克力Macaron中夾著苦甜的巧克力甘那許,真的入口後,化開巧克力的香味,會想人想再吃一個。不太甜的Chocolate ganache平衡了餅過多的甜膩,真的是比單吃餅殻更迷人,外層薄、酥、脆、內層鬆、Q、軟又帶點咀嚼的口感搭著不太甜的Chocolate ganache,得到一個絕佳的平衡。這當然也可想而知,做 Chocolate ganache 中用到的苦甜巧克力就佔了很重要的地位,記得用你覺得最好的巧克力去做Chocolate ganache,一定會得到意想不到的美味

 

 

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凱蘿 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • chris8106
  • 很漂亮的馬卡龍呀~

    感覺妳很用心在做呀。

  • 謝謝 !! ^_^ !!

    凱蘿 於 2009/04/04 09:43 回覆

  • orly
  • 呵,連夢中都在做馬卡龍,好在成果相當漂亮呢!看得出來,那圈蕾絲邊真是難搞的小玩意呢!

    不擅做甜點的Orly只想在作夢也在吃馬卡龍...嘿嘿
  • 呵呵 …… 就是為了那圈難搞的蕾絲裙邊,搞得我連作夢都在奮戰不懈,還好終於解開迷團 !!!
    我看你煮的菜也都很迷人 !!!

    凱蘿 於 2009/04/07 10:00 回覆

  • INTERIOR88DESIGN
  • 認真
    除了愛美食沒有認真的堅持
    沒有這樣的美食
  • Thanks !!

    凱蘿 於 2009/04/17 16:24 回覆

  • 悄悄話
  • Tiffany Hung
  • 還有,我在其他地方看到一些作法不知道可不可行,希望阪大看看,謝謝!!

    例: 在潮溼地區(比如整個台灣北部)作法:

    要先把擠好的蛋糊先放烘碗機裡或烤箱60度C乾燥過15分鐘!!

    才會有完美的外型

  • 嗯 .....先放烘碗機裡或烤箱60度C乾燥過15分鐘這個也是行得通的 !! 這也算是讓麵糊表面形成乾燥的方法之一吧 !!!

    凱蘿 於 2011/02/07 01:11 回覆

  • kaidi
  • HI 凯萝你好

    我一直默默跟着你在做甜品呢 配方都非常好 谢谢你
    这里有个问题想问问 上文提到的‘奶油’ 是BUTTER吗 还是MILK CREAM?
    谢谢回答哦!
  • Kaidi , 謝謝你喜歡我的甜點 !!!!!!
    奶油指的是Butter !!!!!
    祝你成功 !!!!

    凱蘿 於 2012/06/04 16:27 回覆

  • kaidi
  • Dear凯萝 谢谢你的回答哦 今天打算做你的柠檬饼干 爱你!!!请继续做下去,成为我的烘焙师傅。
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • JW
  • 你好﹗我跟著你這食譜賞試了一次..
    可是不知道為什麼我的可可糊超級粘的﹗TT
    是那裡出問題了嗎TT弄了好久也超級粘一點也不滑TT
    然後整個超多杏仁粒粒在表面..
    因為太粘了所以風乾那裡只用了五分鐘就乾了= =
    我家用的是小焗爐,30L都不到的那種,可是用你的方法也成功的有群邊跑出來了
    可是不知道是那裡出問題了 本來群邊是高高的 然後我調到100度的時候回縮了回去= =是我家的焗爐出問題了嗎TT
    希望解答﹗謝謝你的食譜﹗
  • JW你好 ~
    做馬卡龍的蛋白糊因為含糖量很高,所以會黏TT的是正常的,只是我沒看到也很難跟你說你的麵糊黏稠度倒底是不是正確
    至於會有超多杏仁粒粒在表面,應該是杏仁粉粉有沒有過篩
    一般你在市面上買到的杏仁粉顆粒都很粗,所以我都會把杏仁粉跟糖粉一起過篩至少兩次,如果你有研磨機也可以用研磨機把杏仁粉打細一點,至於過篩剩下的粗杏仁粒可以留下來做蛋糕用。
    一般家用的小焗爐,尤其30L都不到的那種,其實它的保溫效果很差,尤其是開烤箱門時,它溫度會掉得很快,所以當你的裙邊還沒烤得很硬挺時就開烤箱門,會讓還在膨帳的裙邊回蹋。
    其實用家用小烤箱烤馬卡龍本來就不是件簡單的事,你可以烤成功也算很厲害囉 !!
    希望以上的回答有幫到你

    凱蘿 於 2013/10/19 14:18 回覆

  • jenny
  • hi﹗我想問一下我的馬卡龍做出來後老是中間空心的T_T
    為什麼呢?T_T
    群邊有跑出來的外型也挺不錯可是裡面就是空心的
    請問有什麼解決方法呢?
    謝謝﹗
  • Hello, Jenny
    馬卡龍是個深不可測的傢伙呀 !!
    很多因素都會影響它烤出來的口感耶 !! 有可能是你的火力太強、或者是烤太久、麵糊拌好的軟硬度 ......等原因 !!

    凱蘿 於 2013/11/19 23:11 回覆