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完成了【前菜】精選鴨肝凍綴甜薯,緊接著準備第二道【主菜】香料南瓜泥與油封鴨肉

 

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本道主菜中最需技巧和做工較繁覆的油封鴨腿,現在也可以輕鬆的買到

而且主廚Olivier JEAN說禾法頌西南油封鴨腿是他們試過各種油封鴨裡,味道最棒的

 

第二道【主菜】香料南瓜泥與油封鴨肉 (份量:4人)

材料:

禾法頌西南油封鴨腿         1罐 ( 內含2隻鴨腿 )

無鹽奶油                          50g

新鮮百里香                       1束 ( 只留葉子 )

蒜頭                                 1瓣 ( 切末 )

芫荽籽或適量芫荽葉          1小匙

三星蔥白                           2株蔥 ( 切末 )

新鮮香菇切丁                    50g

巴西利                              1大匙 ( 粗剁 )

雞高湯                              200ml

禾法頌蓋朗德鹽之花           適量

黑胡椒                              適量

菊苣或新鮮生菜                 150g

南瓜泥材料:

約1公斤栗子南瓜               1顆(或日本種南瓜)

全脂牛奶                          300ml

無鹽奶油                          150g

 

做法:

 

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製做南瓜泥

烤箱以攝氏150度預熱

將南瓜洗乾淨後切成兩半後然後去籽,灑上適量的鹽之花和黑胡椒調味,然後使用鋁箔紙將其包住,放入烤箱45分鐘至熟軟

 

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烤好熟軟的南瓜肉挖取至篩網上,再使用篩網過篩成細緻的泥狀

 

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將過篩的南瓜泥放入平底鍋中,加入牛奶,低溫加熱,並同時用攪拌器攪拌均勻

南瓜泥冒煙後,再加入100公克的奶油,並用攪拌器攪拌均勻

拌均的南瓜泥試吃,不夠鹹再加鹽調味

調味好的南瓜泥蓋上鍋蓋,讓南瓜泥保持在溫熱狀態

 

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接著烹調鴨肉

打開禾法頌西南油封鴨腿的罐子,取出鴨腿,使用紙巾擦拭鴨腿上多餘的油脂,先取下鴨皮

 

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將鴨皮放入平底鍋煎脆

 

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再用叉子將鴨肉略分成小塊狀,香菇切成小丁狀、蔥白切薄片

 

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在平底鍋中加入50公克奶油,加入蔥白炒香 ( 有香氣即可,不要炒到上色 ),然後加入香菇丁和芫荽籽 ( 如果芫荽籽不易買到,可以用芫荽葉代替 )

 

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炒至香菇有點出水狀,就可以加入鴨肉、蒜末、百里香葉和雞高湯拌炒,用小火拌炒收汁,再加入巴西利末拌勻

 

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把煎得酥脆的鴨皮切成小丁狀備用

 

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裝盤組裝

將一大匙滿滿燜煮過的鴨肉放在碗底或湯盤中,接著再覆蓋一層南瓜泥,比例約為1:1.5

如果南瓜泥不夠熱,可以再用小火覆熱後再使用

 

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少量的菊苣或生菜先淋上些許的油醋醬,拌勻,再鋪放在南瓜泥上

再用酥脆的鴨皮丁裝飾就完成了。。。。。

也可以按照自己的喜好,再在南瓜泥上撒上埃斯佩萊特辣椒粉點綴裝飾

 

完成了【開胃菜】精選鴨肝凍綴甜薯和【主菜】香料南瓜泥與油封鴨肉的烹煮,先來品嚐

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地瓜片、鴨肝、油醋醬和脆脆的麵包片一起入口,吃起來真的很搭

鴨肝也沒有我想像中害怕的腥味,反而綜合起來吃是有各種食材的香氣融合在一起的協調美味

甜甜地瓜片和鴨肝吃起來都是綿綿滑滑的口感,搭配脆脆的麵包麵和櫻桃蘿蔔片,口感上意外的很搭耶

而且當初廚師侯布雄(Joel Robuchon)設計這道前菜時,認為台灣的地瓜有類似栗子的味道,與禾法頌西南鴨肝豐富的滋味、帕馬森起司、麵包脆片搭配起來相得益彰

 

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有濃郁香氣和鹹味的鴨肉,加著清甜的南瓜泥一起吃,有種舒服的協調感

再加著脆脆的鴨皮丁一起吃更增加另一種香氣

主廚Olivier JEAN說他也很喜歡這道主菜,吃了很多次,還是很喜歡

試煮了這兩道米其林聖誕餐的【前菜】精選鴨肝凍綴甜薯和【主菜】香料南瓜泥與油封鴨肉,覺得原來讓人總有種距離的法式料理,也可以這麼簡單,甚至不需任何高深的技巧

所以看起來很厲害、吃起來也美味的法式米其林聖誕餐也可以不需要高深技巧的完成了

因為最需要時間技巧的油封鴨和鴨肝,現在也可以輕鬆的買到

今年的米其林聖誕餐自己煮,讓你的家人或朋友也驚艷一下 !!!!!

【Reflets de France禾法頌米其林聖誕餐線上食譜】http://www.carrefour.com.tw/recipes/Robuchon

 

 

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