凱蘿菜菜子の生活練習本

 

 

 

真是作夢也沒想到我會做『Macaron』這道法式小甜點。我妹問我說為什麼我會想做『Macaron』 ?? 很好吃嗎 ??? 我說，我也不知道是不是真的很好吃，幾年前曾經吃過一次，但是沒太大的印象，只知道『它』在國際甜點界享譽盛名，我只知道法國當代甜點大師Pierre Herme的『Ispahan』讓Macaron迷趨之若鶩，我只知道日本的甜點大師青木定治來台設點販售的Macaron造成一定程度的轟動；也不知道是哪根筋不對，就做起Macaron，可能想知道Macaron到底迷人之處在哪裡 ?? 也想挑戰自己，沒道理就在失敗了那麼多次，快成功之際才放棄 !!!

 

雖然幾前天第一次成功的烤出 Macaron，不過不是非常滿意，也基於想驗證自己是不是真的了解到烘烤Macaron的精髓和重點，今天再完整的呈現『巧克力馬卡龍』。

 

 

Macaron在法國可說是歷史悠久的小點心，不過它的前身是『杏仁小圓餅』，很單純的由蛋白霜、糖和杏仁烘烤出來的小點心，後來經過許多甜點大師研發出各式各樣的口味，將原本單調的『杏仁小圓餅』發揚光大，變成色彩繽紛亮麗的Macaron，真是你想的到想不到的口味都有，有抹茶、玫瑰、開心果、覆盆子 ……，色彩之繽紛到你無法想像。第一次看到讓我為之驚艷的是法國當代甜點大師Pierre Herme 的作品『Ispahan』，它就是由帶著淡淡粉色的玫瑰口味馬卡龍夾著荔枝奶油及覆盆子，除了外觀擄獲人心之外，它的味道真的是令我很好奇，但也只能想像，因為想吃『Ispahan』除了飛到法國之外，就是自己做囉 !!! （等我鼓起勇氣、等我搜刮到這些材料、等我買Pierre Herme的書可以漂洋過海來到再說吧 !!!）。還有之前在雜誌上看到日本的甜點大師青木定治的Macaron，映入眼簾的除了繽紛的七彩之外，還顛覆傳統的圓型，變成長方型，一個個裝在特定的盒裡，活像個粉彩筆盒，真是看了也捨不得動口。甜點師傅極力鑽研，使Macaron口感更細緻、口味更多變化，隨之它的身價也水漲船高。前陣子Macaron也在台灣造成轟動，日本的甜點大師青木定治來台設櫃，販賣的Macaron一顆平均要價八十元，在台北也造成轟動，還掀起一陣喧然大波。

 

到底Macaron是不是真有這個價值，還是媒體炒作，這就要你自己去評分了 !!!

 

這次也因前次的經驗，再稍為做了些修正，把杏仁粉磨細一點。實作了多次之後真的才知道，要烤出細緻、吹彈可破、酥脆的外殼，而同時又QQ、黏牙中帶有咀嚼口感的 Macaron 真的也是件不容易的事。粉量過多，烤出來的Macaron外皮硬厚，吃起來感覺也很粗糙，可是麵糊太稀軟就會失敗，真是多一分太多，少一分又太少。一般我們在市面上買到的杏仁粉，對於做 Macaron來說，似乎都磨得不夠細，所以很多人都會自己買杏仁回來自己用調理機把它打得非常細碎，不過我沒有調理機，所以把杏仁粉跟糖粉一起過篩兩次後，剩餘比較粗糙的杏仁粉再用研磨砵磨過再過篩

 

 

Chocolate Macaron

材料：

糖粉 ------------------------ 60g

杏仁粉 --------------------- 60g

蛋白 ------------------------ 1個

砂糖 ------------------------ 50g

可可粉 --------------------- 1大匙

 

做法：

糖粉和杏仁粉過篩2次後，再篩入可可粉備用。

蛋白打起泡，再分次加入砂糖，快速打到溼性發泡，再把過篩的粉類分次加到蛋白霜中，用橡皮刀輕輕的、輕輕的拌勻為表面光亮的可可糊

把可可糊裝進擠花袋中，擠出適當大小（可以先在烤盤紙背面畫圓，畫出你要的大小）後，放置20分鐘讓表面乾燥，用手摸不沾黏即可。

烤箱預熱至180℃，把烤盤放入，下方再墊個烤盤烤約7分鐘後，（這時候就會看到下面的蕾絲裙邊跑出來囉 !!），再把烤箱溫度調到100℃，抽掉下方的烤盤，繼續烘烤15分鐘

 

凱蘿菜菜子の碎碎唸：

可可糊要放到表面乾燥才可以進烤箱哦 !! 20 分鐘只是參考用，要適情況而定，有可能要放置30分鐘，也可能只需要10分鐘或者更久。我之前笨笨的，書上寫30鐘，就放置30分後準時把麵糊送進烤箱，結果 …… 失敗，那是因為，雖然放置了30分鐘，但當時可可糊表面還沒乾燥形成一層薄膜。所以，麵糊表面沒乾燥用手摸不沾黏就進烤箱 ＝ 失敗。

 

 

 

Chocolate Ganache巧克力甘那許

苦甜巧克力 --------------------- 60g

鮮奶油  --------------------------- 50g
蘭姆酒  --------------------------- 10 cc

 

將鮮奶油煮沸後熄火，放入切碎的巧克力拌至融化均勻後，加入蘭姆酒拌勻至亮滑，完成冷卻後放入冰箱冷藏備用。

 

在馬卡龍上擠出Chocolate Ganache後再蓋上另一半的馬卡龍就完成。

吃的時候可以在上面再撒一點點可可粉（視個人口味而定，我個人不是愛很甜的東西，所以撒上可可粉會降低Macaron的甜度之外，也會讓可可的香味更明顯）

 

 

 

 

不過說真的，Macaron那外層薄薄酥脆、內層鬆Q軟又帶點咀嚼的口感確實很迷人，不過單吃Macaron我真是一點興趣都沒有，因為對我來說『太甜了』，可是當巧克力Macaron中夾著苦甜的巧克力甘那許，真的入口後，化開巧克力的香味，會想人想再吃一個。不太甜的Chocolate ganache平衡了餅過多的甜膩，真的是比單吃餅殻更迷人，外層薄、酥、脆、內層鬆、Q、軟又帶點咀嚼的口感搭著不太甜的Chocolate ganache，得到一個絕佳的平衡。這當然也可想而知，做 Chocolate ganache 中用到的苦甜巧克力就佔了很重要的地位，記得用你覺得最好的巧克力去做Chocolate ganache，一定會得到意想不到的美味。