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聖誕節快到了,大家有沒有想過自己在家也嘗試著煮一頓法式大餐呢 ?????
【前菜】精選鴨肝凍綴甜薯、
【主菜】香料南瓜泥與油封鴨肉、【甜點】焦糖蘋果可麗餅 

吼 ......... 聽起來、看起來好像很困難
但就在人妻試煮後,原來準備一頓看起來很厲害、吃起來也美味的法式米其林聖誕餐也可以不需要太高深的技巧耶 !!!!!!

 

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日前受邀參加 Reflets de France禾法頌舉辦的聖誕餐食譜的現場教學和試做,而這個聖誕餐食譜是由全世界擁有最多米其林星星的大廚侯布雄(Joël Robuchon)先生設計的,活動當天也是由侯布雄星級餐廳主廚Olivier JEAN,進行三道料理的現場教學

 

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Reflets de France禾法頌是法國家樂福的自有品牌,強調是和法國各產地專業的生產者合作,提供品質最好的法國美食。百分之百法國製造,原裝進口。產品包含果汁、酒類、醬料、餅乾、罐頭食品等等,於家樂福獨家販售。全系列商品都經由法國著名廚師侯布雄(Joel Robuchon)的試吃和認可,Reflets de France禾法頌的所有商品都代表著法國道地的口味。

這三道米其林聖誕餐食譜,是以Reflets de France禾法頌原裝進口的食材結合台灣的在地食材為創作概念打造出來的

 

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法式米其林聖誕餐開始料理中教學中。。。。。

 

第一道【開胃菜】精選鴨肝凍綴甜薯 (份量:4人)

材料:

禾法頌鴨肝醬                 1罐

大型地瓜                      2個

蒜頭                           1瓣

紅蔥頭                        1顆

新鮮百里香                   2束

橄欖油                        適量

黑胡椒                        適量

禾法頌蓋朗得鹽之花        適量

葡萄酒醋                     適量(或Basamico醋、雪莉酒醋)

埃斯佩萊特辣椒粉           適量(或其他紅椒粉、辣椒粉)

櫻桃蘿蔔                     1顆(依個人喜好添加)

芝麻葉                        適量(依個人喜好添加)

帕馬森乾酪                   適量

  

做法:

事前先準備油醋醬汁和地瓜,約餐前兩個半小時開始準備地瓜

烹煮地瓜和油醋醬汁,當天先由Olivier JEAN主廚事先幫我們準備好了

油醋醬做法,先將約1湯的葡萄酒醋內放入一點點禾法頌蓋朗德鹽之花,攪拌均勻使之溶化後,再緩緩倒入橄欖油,用叉子或小攪拌棒攪拌均勻乳化,最後可以研磨適量的黑胡椒

  

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以「英式」的方法烹煮地瓜

準備2公升加鹽的水煮至沸騰後放入未削皮的地瓜、將未去膜的一瓣蒜頭切成兩半與一束百里香一起放入水中燜煮30分鐘

可用刀子插入地瓜中確認是否已熟透,如果刀片可以輕鬆插入地瓜肉中,則表示地瓜已煮熟

趁熱將地瓜去皮

 

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用銳利的刀子將地瓜切成0.3cm厚度的片狀 ( 每一盤前菜需用到3片地瓜片 )

主廚有教個小技巧,就是每切一片地瓜都要將刀子浸到溫水洗淨,這樣地瓜比較不容易沾黏於刀片

也可以用壓模把地瓜壓成自己喜歡的形狀

 

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紅蔥頭切細末

 

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將切好的地瓜片平鋪在盤子上,將紅蔥末、禾法頌蓋朗德鹽之花和黑胡椒灑,再淋上些許橄欖油,最後撒上適量的百里香葉,再用保鮮膜包住盤子於室溫中放置2小時使地瓜入味

如果準備時間真的不夠,地瓜片也不一定要醃漬2小時 ( 主廚建議醃漬2小時最佳 )

 

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接著準備鴨肝

整瓶鴨肝醬放在桌上,打開鐵製扣環,一手穩定瓶身,另一手用力將紅色橡膠突出處往外拉使空氣進入後即可順利開罐

 

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為了可以輕鬆且完整的拿出整塊鴨肝,請將整瓶鴨肝醬的瓶身放在0.5公升的熱水內約5~10秒鐘,再將鴨肝醬連罐倒扣在砧板上

如果倒不出來,可以再用利刀沿著罐緣輕輕插入劃一圈,便可輕易倒出

取出後用紙巾或湯匙將鴨肝上的多餘的油脂擦掉或刮除,再切半,然後把鴨肝塊放入冰箱30分鐘,冰硬一點比較好切片

 

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取出鴨肝,利用刨刀將鴨肝刨成薄片,再捲成圓桶狀

也可以用刀子切薄片,但我覺得用新手料理人用刨刀可以更快速和精準的把鴨肝刨成適量的薄片

我覺得三道料理裡,就這個歩驟 ... 把薄鴨肝捲成圓桶狀最需要技巧,但重點就是,要趁著鴨肝還是冰涼的狀態快速的完成,不然很容易碎掉

但是碎掉也沒什麼大關係,用拼拼湊湊的方式也可以,因為其實在最後組裝時,鴨肝會被其它的食材覆蓋

 

最後組裝

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每個盤子中放三片地瓜,上方再疊上鴨肝切片,再擺上櫻桃蘿蔔薄片

 

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淋上適量的油醋醬,擺上帕馬森乾酪薄片、芝麻葉,再淋一次油醋醬

最後擺上烤過的法國麵包片,撒上埃斯佩萊特辣椒粉點綴裝飾就完成了

裝飾用的法國麵包是將麵包切成薄片後用烤盤紙包起來以攝氏130度烤約10分鐘即可

 

【Reflets de France禾法頌米其林聖誕餐線上食譜】http://www.carrefour.com.tw/recipes/Robuchon

 

 

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