凱蘿菜菜子の生活練習本

只要去書局，一定會看到很多教你做蛋糕的書，而且作者一定都會跟你說『做戚風蛋糕很簡單』、『做蛋糕零失敗』...... 等等之類的話。

沒錯，在一切基礎條件都懂的情形下，做戚風、海綿蛋糕都很簡單，但是如果像我一開始是烘焙白痴的情形下，再簡單的東西也都會有失敗的時候。而且『許多可能會造成失敗的小原因』並不會同時出現在同一本書中告訴你，所以我剛開始在烤戚風蛋糕時，居然會出現很多trouble，而且很多問題搞得自已一頭霧水『霧煞煞』 !!!

摸索期時，我的蛋糕居然會出現這些問題：

＊ 奇怪，之前都可以把蛋白打發，怎麼這次蛋白都打不發啊 ????? 會不會是今天買的

這批蛋不新鮮啊 ?????

＊ 烘焙時，蛋黃糊怎麼會一直從活動模下漏出來啊 ?????

＊ 明明烤好時膨膨的，怎麼才過一下子就像是汽球沒了氣一樣凹進去了呢 ?????

搞了很久才弄懂 ...... 原來是 ......

＊ 在還沒弄清楚之前，蛋白打不發就怪雞蛋不新鮮 !!!!

結果 ...... 重點是 ...... 『要打發的蛋白，絕對不能沾到蛋黃』、『盛裝蛋白的容器、打發的工具，也都不能沾到油或水』，所以我想，應該是在分開蛋黃和蛋白時，我把蛋黃弄破了 !!! （雞蛋啊雞蛋，凱蘿對不起你們啦 !!!!）

所以要謹記，『蛋黃、蛋白，井水不犯河水，蛋黃是蛋黃，蛋白是蛋白』!!!!!

＊ 烘焙時，蛋黃糊怎麼會一直從活動模下漏出來啊 ????? 那是因為『蛋黃糊』跟『打發的蛋白霜』沒有攪拌均勻 !!!!

還是新手的時候，初嚐蛋白打發失敗的苦果，再加上書上都會跟你說『蛋黃糊跟蛋白霜要快速的拌勻，不然蛋白會消泡』，看到這裡，當然我的心裡就戰戰競競的，害怕再看到失敗的蛋糕，就想說快速的用橡皮刮刀拌幾下就好了，多拌幾下都害怕會失敗，結果表面上以為拌勻了，結果蛋黃糊都沈在盆底下 !!!!

現在抓到秘訣，用橡皮刮刀拌勻『蛋黃糊』跟『蛋白霜』時，請輕輕的由下往上拌勻 !!!! 要謹記由下把『蛋黃糊』給撈上來，這樣子『蛋黃糊』跟『蛋白霜』才不會『兵分兩路』!!!!! 記得要讓它們『你濃我濃』，這樣才會烤出香噴噴的蛋糕 !!!!

＊ 戚風蛋糕在烤焙結束後，要整個倒扣放涼，這樣蛋糕才不會塌陷 !!!

所以勒，凱蘿在烤戚風蛋糕時整理出一個結論就是，打蛋白霜時，『蛋黃和蛋白要井水不犯河水』；可是拌『蛋黃糊』和『蛋白霜』時，要想辦法讓它們『你濃我濃』 !!!!! 基本上的程序都完成，烘焙的溫度正確，烤後烤模連同蛋糕要一起倒扣放涼，這樣就可以做出好吃的戚風蛋糕了 !!!!

以下這個戚風蛋糕是經我多次試驗調整後，烤出來覺得很OK、很好吃的戚風蛋糕的材料及做法 !!!

材料：

蛋黃 -------------------------------  4個

砂糖  ------------------------------  35g

葡萄籽油 -------------------------  40cc

牛奶 -------------------------------  80cc

低筋麵粉 -------------------------  125g

蛋白 -------------------------------  4個

砂糖 -------------------------------  70g

作法：

1. 將蛋黃、糖（35g）混合攪打成乳白色後，分次加入葡萄籽油繼續攪拌均勻光滑，再加入牛奶拌勻，最後加入低筋麵粉拌勻成蛋黃糊

2. 蛋白打至起泡，分次加入砂糖（70g），打到乾性發泡

3. 將1/3蛋白加到蛋黃糊中輕輕拌勻，再將全部蛋黃麵糊倒入蛋白霜拌勻，倒入8吋圓模模型中

4. 烤箱預熱，以上火185℃、下火170℃烤約35分鐘，出爐後倒扣放涼

凱蘿菜菜子の碎碎唸：

蛋糕糊倒進活動烤模時，是不能抹油跟鋪烤焙紙的 !!!! 因為烘烤時，蛋糕糊會藉著烤模粗糙的表面往上爬。這樣才會烤出膨膨鬆鬆又軟軟的蛋糕 !!!

葡萄籽油的部份也可以改成其它油品 !!!

如果是要用烤盤烤的話，底部就要鋪張烤焙紙。我第一次用烤盤烤戚風蛋糕要做蛋糕捲就有了慘痛的下場 ……… ，第一次要做蛋糕捲，自以為是的『同理可證』，烤盤也不用鋪烤焙紙，結果 …… 實驗之下慘痛的結果就是，刮傷了我剛新買的大烤盤，而且蛋糕根本不能完整的取下來 !!! 真是當場沒被氣死是萬興 !!!! 所以說，成功和經驗是要花錢和時間累積來的 !!!!

為什麼用8吋圓模就不用鋪烤焙紙呢 ????? 那是因為那是『活動模』，蛋糕可以取出之後再脫模 !!!

左圖 ： 烤盤

右圖 ： 活動式8吋圓模

打發到濕性接近乾性發泡的蛋白

其實做戚風蛋糕很重要的就是『成功打發蛋白』，每次都可以成功的打發蛋白霜，這樣一來，烘焙蛋糕就可以『萬夫莫敵』啦 !!!!

混合好的蛋糕糊 !!!

烤好的戚風記得要倒扣至變涼 !!!!